kele
perec1
garas1
65. évfolyam
3. szám
Megjelenés:
2021. 01. 21.
kiscim0321
 

Az örök klasszikusok nem mennek ki a divatból

inge torta 06Dávidéknál a süteménysütés, vagy inkább már a cukrászati tevékenység a szó szoros értelmében otthon, a konyhában zajlik. A lendvai család minden női tagja nagy előszeretettel készít édességeket. Dávid Ingrid a hobbiját kreativitással és jó ízléssel két évtized alatt fejlesztette olyan szintre, hogy az átlagos kínálatból a tortái kitűnnek mind a küllemük, mind az ízviláguk alapján. Muravidéki gasztro-utunkon ezúttal a kézműves desszertek mesterénél jártunk.

Míg Ingrid a tortáiról ismert, addig az édesanyja, Klára főként a süteményeiről és a pogácsáiról. Mondhatnánk azt is, hogy az adottság már a bölcsőben ott volt Ingridben, a legjobban pedig a családban lehet tanulni, ott lehet igazán ellesni a titkokat, trükköket, praktikákat, és szinte határtalan az idő a gyakorlásra.

inge torta 49– Sosem idegenkedtem a konyhai munkától, szerettem sürögni-forogni a sparhelt és a sütő körül – mondja Dávid Ingrid. – Jó érzés volt átélni azt a hangulatot, ami az étel készítését körbelengte, majd látni a végeredményt, miközben gyerekként ez az egész egy kicsit rejtélyes is volt. Aztán később mindig érdeklődéssel vártam, milyen visszajelzést kapok azoktól, aki megkóstolták a főztömet. A két nagymamám is kitűnően főzött, ismert lakodalmas „főszakácsnék” is voltak. Anyám is kiváló mestere a konyhának, a főztje mellett a süteményei is mindig irigylésre méltóak és nagyon szépek. Tökéletesek a szájnak és a szemnek is. Ő építészeti technikus, és ez még a sütemények készítésénél, a torták építésénél is jól hasznosítható. Megpróbáltam tőle minden fortélyt elsajátítani – meséli.

Mindezek ellenére a sütemények, a torták készítésével valójában elég későn kezdett el foglalkozni. – Azt hiszem, Nara lányom születése idején ragadott magával a foglalatosság, korábban nem annyira érdekelt. Egy születésnapi tortával próbálkoztam, gondoltam, hadd lássuk, mit tudok kihozni. Anyu nagy kritikusom volt, sosem volt elég jó, amit csináltam és ahogy csináltam. De úgy tűnik, ez adta a lendületet, hogy felerősödött bennem a belső indíttatás, hogy kipróbáljam magam a készműves torták sütésében, díszítésében. Szerencsére a sikerélmény hamar jött – mondja mosolyogva.

Az édesanyjától nemcsak azt a képességet kapta, hogy kitaláljon kitűnő recepteket, hanem a legjobb alapanyagokhoz való ragaszkodást is. – Margarint nem használunk, a tejszín sem lehet növényi, a csokoládé is csak a legjobb minőségű lehet. A tortáimhoz csak minőségi alapanyagokat használok, és másnak is ugyanezt ajánlom: nem éri meg spórolni a hozzávalókon. Azon kívül, hogy minden mesterszakács – főleg pedig az összes jó francia cukrász – ezt javasolja, magam is megtapasztaltam ennek a fontosságát.

 

 

Még mindig a klasszikusok

 

Ingrid először a tortatészták elkészítését gyakorolta be, majd az ízekkel, ízkombinációkkal foglalkozott, valamint új textúrákkal kísérletezett. Ezekkel párhuzamosan egyre fejlődött a cukrászati technikája. Az utóbbi meghatározza a torta küllemét, kívánatosságát, ami persze fontos, de nem a legfontosabb szempont. Ingrid is az ízeket helyezi előtérbe, erre tanítanak egyébként a világ mestercukrászai is.

inge torta 14– A francia cukrászok tarolnak, szerintem egy teljesen más dimenzióba tartoznak, de amit jelenleg az oroszok csinálnak, az meg a perfekcionizmus csúcsa, egyszerűen hihetetlen – vélekedik, de ő inkább mégis a visszafogottabb, letisztult dekorálás mellett voksol. A munkáját kitartás és türelem jellemzi, tortáinak ízvilága felemelő, a dekorációi egyszerűek és nagyszerűek, a „kevesebb több” mottó jegyében készülnek.

– Mennyire változott az ízlés, a trend a torták formáját, ízvilágát illetően? Mi a menő, a keresett?

– Még mindig a klasszikus, kerek torták állnak az élen, amik még mindig nem mentek ki a divatból, emeletes formában sem. Bár az utóbbi időben a kisebb átmérőjű, keskeny és magasabb forma a trendi. Kedveltek a kocka-, illetve a könyvtorták is, a gyerekek esetében pedig a figuratorták. Nincs igazán fix kedvenc figura, ebben sincs határ, minden gyerek kívánsága más és más lehet. Arra törekszem, hogy minden süteményem örömforrás, élvezeti érték legyen vizuálisan és az ízeket illetően is. Minden formájú tortát lehet szépen dekorálni, de türelem, fantázia, kreativitás mindig kell hozzá. Ebben segítségemre van a világháló, a sok szakács- és cukrászkönyv. Amihez pedig az alapanyagok minőségén túl ragaszkodom – mind a torták, mind a krémek készítésénél –, az az, hogy az alapanyag egyben természetes is legyen. Saját magam készítem az aprósüteményeket, mézeseket, habcsókokat, cukor- és habmázakat is, amiket a torták díszítésénél használok fel. Szeretek friss virágokkal és különös alakú növényekkel, terményekkel is dekorálni, legyen az születésnapi, esküvői vagy más jeles alkalomra készült torta. Csak nagyon ritkán és minimális mennyiségben használok ételszínezéket, amikor nem megy enélkül, például a figuratortáknál, hiszen gyerektortát élénk színek nélkül nem lehet elképzelni.

– Jelenleg melyik torta a legmenőbb?

– Az egyik ilyen a betontorta. Ez szürkés-fekete kinézetű, kör- vagy kocka alakú torta. Ízlés dolga, én nem ilyet választanék, de sokan szeretik… – avat be a trendekbe Ingrid.

Korábban marcipán- és fondant-bevonatot alkalmazott a torták díszítésénél, de már régóta nem, mint ahogy a nehéz vajkrémeket sem, inkább a mascarpone-tejszínhab kombinációt vagy a főzött krémeket használja. A krémeket csokoládéval, kakaóval vagy különböző gyümölcsökkel, levekkel kitűnően lehet színesíteni, nem kell mesterséges színezéket használni.

– Immár két évtizede sütök, és elsősorban még mindig a klasszikus dió-, mogyoró-, mandula-, gyümölcs- és csokoládétortákat ajánlom. Ezek finomak, a textúrájuk miatt van tartásuk, mert arra is gondolni kell, hogy a feldíszített ünnepi torta a szállítást is jól bírja. A jeges szellő nevű torta ugyan finom, de szállítási szempontól nem a legjobb választás. Nyárra a könnyű, friss gyümölcstortát javaslom, de jó választás a csokoládé-mousse málnával vagy a sós földimogyoró karamellel is.

Ha Ingrid esküvői tortát készít, mindig megkérdezi, milyen színárnyalatú és kivitelezésű lesz az asztaldekoráció, a mennyasszony ruhája, a csokra, hogy egy-egy részletet a tortára tudjon csempészni, össze tudja hangolni a tortát az alaplátvánnyal. Ez is apró, de lényeges mozzanat.

ingrid foto 26– Mivel a cukrászatban pontos munkát kell végezni, az elképzelt díszítést, a dekoráció elemeit és elhelyezését érdemes előre megtervezni. Az elgondolásomról vázlatot szoktam készíteni, még ennyi gyakorlat után is – meséli a munkájáról Ingrid. Ma már sokféle tortadekoráció kapható, a webáruházak kínálata kimeríthetetlen. De ezekhez is csak mértékkel nyúl, a legtöbbször cukorgyöngyöket, szórócukrokat, csillámporokat, drazsékat, konfettiket, cukor- és csokidarát szerez be. Meg persze akkor, ha valamilyen rajzfilm- vagy mesefigurára van igény. Mint mondja, a tortaipar, a cukrászat az utóbbi években nagyot fejlődött. Ingrid azonban továbbra is a nyugodtabb hangulatú dekorációk híve, ahol a díszítések a tortabevonat színével összhangban vannak, illetve kiemelik egymást. Nemegyszer csak a bevonókrém játékos, jól kitalált formákban való felvitele határozza meg a látványt. A torták tetejére és oldalára egy-egy mézessüti vagy habcsók, színes termény vagy virág kerül – pompás látvány!

 

 

Házi díszek

 

– A legjobb kinézetű cukrászkészítmények néha az elsikerült sütés miatt kaptak fantasztikus küllemet. Nem is kell mindig a szélek, a karimák tökéletességére törekedni, inkább dekoráljunk szabadabban, fantáziadúsan, de mindig esztétikusan. A torta gyönyörű dísze lehet a karimáján lecsorgatott csokoládé, a karamell, a krém nem egyenletes felvitele… Engedjük szabadon a fantáziánkat, ne féljünk alkotni! – ajánlja Ingrid, amíg díszíti az éppen készülő tortát. Közben néhány trükköt is elárul, hogyan készíthetünk házilag is csinos tortadíszeket.

– Aprósüteménnyel kiválóan lehet díszíteni. A megírókázott, tojáshabbal dekorált mini mézesek, mint a hópehely, gomba, mézeskalácsházikó, a csillámporral leszórt habcsókok elkészítését mindenki ismeri. Szép dekorelem – főleg most, a karácsonyra készülő tortákra – a zúzmarázott alma vagy rozmaringág. A zúzmarázás roppant egyszerű. A tojásfehérjét keverjük ki krémes állagúra, majd kenjük le vele az almát vagy más gyümölcsöt. Szórjuk meg porcukorral, kicsit dermedjen meg, aztán helyezzük a tortára. Hasonlóan bánhatunk a fahéjjal, a csillagánizzsal, a rozmaringággal, egy tobozzal is. De lehet kandírozott virágdíszeket is készíteni, ehhez egy kicsit több ügyesség kell, de nem komplikált dolog. A különböző virágokat, mint az ibolya, árvácska, kankalin szintén megkenjük tojásfehérjével, majd kristálycukorba mártjuk a virágot, hagyjuk megszáradni, és már kész is az ehető, de nagyon mutatós dekoráció – avat be a fogásokba.

Az igazi cukrászsütemények elkészítése még ma is sok kézi munkát és ügyességet igényel. Így Ingrid ennyi tapasztalat után is még mindig kreatív izgalommal áll neki a tortasütésnek. Akkor is, ha ezt hobbiként űzi. Mint mondta, főleg a nagyobb méretű torták készítése a kihívás, hiszen a méretük miatt több részből kell ezeket összeállítani, és figyelni kell a súlyra is, nehogy besüllyedjen, a bevonó megrepedezzen. Ó, volt már olyan is, hogy az emeletes torta felső része lecsúszott… – mondja nevetve.

– Izgultam már többször is, például a Király-Moss Suzanne festőművész születésnapjára készített tortánál. Ajándékba készült. Tudtam, hogy Suzanne nagy mestere és művésze a tortakészítésnek, gyönyörű tortákat, valóságos műalkotásokat szokott készíteni, ízben és küllemben is. Az általam készített desszert meglepetésként érte, de azt mondta, tetszett és ízlett neki a sütemény. A nagy tortát habcsókokkal, virágokkal, örökzöld ágacskákkal és egy kis tejszínnel díszítettem, s úgy tűnik, ebben az egyszerűségében volt a legszebb – idézi fel az egyik jeles alkalmat.

Ingrid szívesen válogat a magyar–osztrák időkből fennmaradt receptek között is, a családját, a baráti társaságát nemegyszer lepi meg dobostortával, Esterházy-szelettel, kuglerrel, lúdlábtortával...

Mikor friss a torta?

– Amit nem igazán szeretek, az a „mennyire friss a torta?” típusú kérdés. Mi a friss torta? A tortának idő kell, hogy elkészüljön. Az elkészítési folyamatot a robotgépek felgyorsítják, de az utána következő teendőket nem, mert ezekhez idő kell. A tésztának tehát meg kell sülnie és ki kell hűlnie. A krémeket szintén el kell készíteni, pihentetni kell. Majd a lapokat összerakni, bevonóval bekenni, aztán ismét várni kell, hogy az ízek összeérjenek. S legjobb, ha csak másnap látunk neki a végső cukrászati simításoknak, a dekorálásnak, ami szintén eltart egy ideig akkor is, ha minden kellék és elem előkészítve vár és kéznél van. Így a torta másfél, két nap alatt készül el, illetve szeletelhető fel. És így is a legjobb! – mondja Ingrid. Persze vannak melegen fogyasztható torták, mint egyes csokitorták, sajtkrémes sütik, de ez más kategória.

– Sosem volt még olyan nap, amikor az az érzés jött, hogy most már elég?

– Nem, ezt az egészet nagyon szeretem, s nem adom fel csak úgy, egy-két elsikeredett süti miatt! De ahogy már mondtam, a dekoráláshoz saját készítésű aprósüteményeket használok, ezek közé tartoznak a macaronok is. No, amire én kiderítettem ezeknek a kis duci sütiknek a titkát, mire megtaláltam az igazi receptet és elsajátítottam a hab elkészítési technikáját, mire a macaronok olyanok lettek, hogy a látvánnyal és az ízzel is elégedett lettem, az sok időbe telt. Arról ne is beszéljünk, mennyi tojásfehérjét és darált mandulát használtam el, illetve dobtam a kukába a próbálkozások során... – mondja nevetve Ingrid.

 

 

MCSi Design