kele
perec1
garas1
64. évfolyam
37. szám
Megjelenés:
2020. 09. 17.
kiscim3720
 

A Pajta bisztró séfjének múzsája az őrségi táj

pajta3720Ha az őriszentpéteri Pajta bisztró úgynevezett fine dining tálalásait nézzük, elsőre biztosan azt érezzük, hogy egy ilyen puccosan elkészített tányér teljesen távol áll az Őrség egyszerű népi táplálkozási hagyományaitól. Mit is keres ez a hivalkodás az őrségi asztalon? Aztán az ember betér az étterembe, felszolgálják a teljes egészében szezonális és helyi, minőségi alapanyagokból készült újragondolt ételeket, és minden megváltozik.

Egyszeriben rájön a vendég, hogy az Őrséghez, a lecsupaszított természethez még sosem járt ilyen közel. A Pajta az Őrség szívében csúcsgasztronómiát kínál. Az étterem séfjével, Farkas Richárddal beszélgettünk.

– Nem szolgálhatok olyan szép történettel, hogy mondjuk az egész gyermekkoromat a konyhában töltöttem. Én inkább kint rohangáltam a mezőn, a focipályán, sok mindenről álmodoztam, csak arról nem, hogy egyszer szakács leszek – kezdte mesélni mosolyogva Ricsi, a fiatal, csillogószemű séf, aki eredetileg művészeti iskolába szeretett volna járni, de édesanyja a vendéglátás felé terelgette. – Amolyan random módon kezdtem a sulit és nehézkesen indult a pályám. Pápán kezdtem egy kifőzdében, majd Győrbe kerültem egy szállodai konyhára. Vakon indultam el a szakmában, de minél többet dolgoztam és tanultam, annál több tapasztalatot szereztem, annál inkább magába szippantott. A győrújbaráti Pipacs bisztró konyháján egy országosan elismert séf, Forster Zoltán keze alatt dolgozhattam, akivel egy kortárs magyar bisztrókonyhát vittünk. Ott találkoztam először olyan dolgokkal, hogy a klasszikus alapanyagokból, ételekből lehet valami egészen különlegest alkotni. Aztán Pestre kerültem és belecsöppentem a nagyvárosi forgatagba. A Zónában Krausz Gábor séf mellett – akit a Séfek séfjéből ismerhetünk – már Junior Sous-chefként szereztem újabb tapasztalatokat. Ezután történt az a fordulópont az életemben, hogy nem kellett munkát keresnem, hanem ajánlatokat kaptam. Így kerültem a MÁK bisztróba Mizsei János séf mellé, aki azt a nordic ételfilozófiát és konyhát vitte, amivel én mindig is szimpatizáltam. A MÁK volt számomra a legnagyobb iskola, ahol rengeteget tanultam, és volt szerencsém együtt dolgozni egy vendégfőzés keretében a két Michelin-csillagos séffel, Deniel Berlinnel is.

A MÁK után következett Barcelona, ahol Ricsi fél évet töltött. A Pajta tulajdonosai, Kvasznicza Ferenc és Marjai Flóra éppen kiutazása előtt keresték meg azzal, hogy a vendéglőjüknek egy éven belül szüksége lesz egy új konyhafőnökre, és őrá gondoltak. Ricsi korábban járt a Pajtában vendégként, és már akkor megfogta a hely varázsa. Tudta, hogy rengeteg kiaknázatlan alapanyag és lehetőség van benne, viszont két nap múlva indult a gépe Barcelonába, így talonban maradt a dolog. Amikor biztossá vált, hogy fél évnél tovább nem fog kint maradni, elkezdett tudatosan készült az itteni munkára. Rengeteget olvasott a helyi alapanyagokról, szokásokról, kultúráról, ételekről, aztán hazautazott és felvette a Pajta séfkabátját.

 

Az őrségi hagyományokra alapozva

 

A Pajta egy nyolc éve indult történet, ami a 100 éves pajta épületéből indult táncházként. A fiatal tulajok számára az értékteremtés és a minőség volt az elsődleges szempont, de az őrségi éttermek sorából tudatosan ki szerettek volna tűnni, és már a kezdetektől fogva ragaszkodtak a saját elképzeléseikhez. Bevállalták, hogy ebben az erősen hagyományokra épülő vidéki környezetben a Pajta valami egészen mást kínáljon. Azóta is egyedüliként képviselik a fine dining vonalat, és Ricsivel az elmúlt három esztendőben kiszabadították a szellemet a palackból. – Azt szoktam mondani, hogy ebben az egészben az a legjobb, hogy nagyon szabadon, mindenkitől függetlenül alkothatunk, hogy senkinél nem kell jobbnak lennünk, senkivel nem kell foglalkoznunk, csak magunkkal, és inkább magunknál próbáljunk mindig egy picit jobbak lenni. Nagyon hálás vagyok, hogy ez egy kerek történet, hogy a tulajdonosok részéről megvolt a bizalom, én pedig azt csinálhatom, amit szeretek. Alapvetően élménygasztronómiát kínálunk, ami rengeteg dologból tevődik össze és komoly csapatmunka kell hozzá. Ehhez hozzátartozik a miliő, hogy a vendég ebben az idilli környezetben fogyasztja el az ebédet vagy a vacsorát, ehhez jön a felszolgálás, a borkínálat. Olyat próbálunk nyújtani, hogy Budapestről, Ljubljanából, Bécsből vagy éppen Rómából is eljöjjenek hozzánk, de a helyiek is szívesen betérjenek, őket is meg tudjuk lepni és visszajárjanak – magyarázza a fiatal séf.

 

 

Ha az ember elutazik valahova, az ottani, helyi ételeket szeretné megkóstolni. Itt is ez a kiindulópont. Az őrségi hagyományos konyhát azonban az egyszerűség a jellemzi, ami viszont szöges ellentéte Ricsi konyhájának. A „pajtás” ételek nagyon komplexek, 12–16 összetevőből állnak. Az étlapot hetente cserélik, és már a 119. kínálatuknál tartanak. – Az őrségi konyha egyszerű, ahogy mondani szokták, a szegény ember konyhája. Különféle kásák, hajdina, répa, tökmag, ezek ugranak be általában mindenkinek. De rengeteg elfeledett alapanyag van, amit mondjuk a dédnagyszüleink használtak, rendszeresen fogyasztottak, és ez egy picit így feledésbe merült, tehát ezeket is megpróbáljuk újraértelmezni. Én azt tartom fontosnak, hogy egy klasszikus ételnek, legyen az mondjuk a tradicionális dödölle, tartsuk meg a gerincét és alkossunk belőle valami egészen meghökkentőt és élményszerűt. A szakmai hozzáadott érték az, amivel érdekessé lehet tenni ezeket a fogásokat. Fontos, hogy az ételeinket őrségi kerámiában tálaljuk, a piknikkosarainkat szintén helyi mester készíti. 

Ricsi körbevezet minket az étteremben, ami kívül-belül modern, letisztult, a hozzá tartozó terasz pedig rendkívül hangulatos. A konyha, amelyben javában zajlott a munka, fiatalos, ezzel teljes egészében visszatükrözi a séf egyéniségét, még graffiti is került a falra – egy kis plusz művészet „csak azért is”. Családias, baráti hangulat uralkodik, szól a zene, a srácok – a szakácsok – pedig tökéletesen összedolgoznak. Ricsi bemutatja őket, és elmondja, ki melyik részlegért felel, majd elmagyarázza, hogy az ő konyhájában a lazaságnak és a katonás fegyelemnek egy fura egyvelege adja a munkamorált. – Amíg mindenki tudja a dolgát és azt megfelelően teszi, a lehető legjobb minőségre törekszik, addig ez teljesen a helyén van.

 

Farm-to-table – közvetlenül a termelőtől

 

Az étteremnek van saját konyhakertje, füstölője, melegágya, gyűjtik a gyógynövényeket és termesztik a fűszernövényeket, saját maguk teszik el a savanyúságot, a különféle dzsemeket, szárítják a vargányát, gyűjtögetik a fenyőrügyet, a bébitobozt, csapolják a nyírfákat. A bisztró koncepciója alapvetően az, hogy amit saját maguk nem tudnak megtermelni, azt 40 kilométeres körzetből kistermelőktől szerzik be – kivéve a halakat, de azok is magyar vizekből származnak. Csak szezonális és kizárólag regionális alapanyagokat használnak. Piacokon és termelői vásáron kutatják a kincseket, illetve eljárnak gyógyfüveket, gombákat gyűjteni, de még a tálaláshoz a dekorációt is a természetből nyerik. – Szabadidőnkben meglátogatjuk a termelőket vagy gombászni megyünk a srácokkal, hogy ők is lássák, honnan van az alapanyag, ki az arc a termék mögött. Ezek után teljesen másképp viszonyulnak az alapanyagokhoz.

Ricsi 30 éves, de már számos jelentős szakmai elismerésben részesült. 2019-ben például megkapta a Dining Guide-tól az Év Ifjú Séftehetsége díjat, 2020 év elején pedig a Pajta az év fenntartható étterme díjat érdemelte ki. Szerepelt Borbás Marcsi műsorában, és legutóbb a TV2 MasterChef VIP műsorának zsűrijében is láthattuk. – Jólesik az embernek az elismerés, ettől függetlenül nem ezért dolgozunk. Ugyanannyira lehet fontos egy díj, mint egy vendég, akinek kihozom az utódesszertet, és látom rajta, hogy teljesen megélte az ebédjét, vacsoráját. Azért az elmondható, hogy minden séf egy picit hiú; ezek jóleső dolgok, de tudni kell a helyén kezelni, erőt meríteni belőlük, mert hamar elillannak.

 

Ízélmény a javából

 

A beszélgetésünk végén az ételekkel is megismerkedhettünk. Az aktuális menüből készült válogatást végigkóstolva valódi ízélményben lehetett részünk. Ettünk tökmagos padlizsánkrémet minipereccel és 36 órán át készült fermentált hajdinás kenyérrel. A meglepetés-előétel egy kacsamájas fagylalt volt, illetve szintén előételként jelent meg a tökfőzelék, ami lezárt üvegcsében érkezett az asztalra, s a kupakot letekerve a szalonnasütés illatát idéző füst szállt fel az üvegből. Az újragondolt főzelékben krémes kecskesajtgolyót, fürjtojást és különféle meglepetésízeket fedezhettünk fel. A dödölle egyszerűen fantasztikus volt. Roppanós külsőben a puha, krémes krumpli, hozzá habkönnyű tejfölhab sonka- és szalonnaropogóssal és mangalicaszalonnával savanyított hagymasaláta-ágyon. Aztán a séf felszolgálta az „ízletes erdőt”, egy krémes levest az erdő összes titkával, roppanósan friss rókagombával, szarvaskockákkal és hajdinagombóccal. Főételként őz-steaket kóstoltunk zellerfilébe csomagolt erdei gombás körettel, savanyított fenyőrüggyel és csipkebogyómártással. Majd érkezett egy minilángos csuda dolgokkal megpakolva, aztán túrógombóc málnával, fehércsokival, tökmagolajjal és tökmaggal: ízharmónia és szerelem, amivel a fűszeres ételek után minden a helyére került, mint a filmekben a happy and. Aztán csak hogy ne legyen kiszámítható ez a gasztroromantikus történet, jött még egy csavar, a meglepetésdesszert, egy hűsítő, kellemes ízű zöld petrezselyemjégkrém.

Attól függetlenül, hogy Ricsi nem művésznek tanult, művészetet vitt az ételek elkészítésébe és több lépéssel is a jövőben jár. A lelkében nem maradt kalitkában a kiteljesedés vágya. A kreativitása ízek formájában manifesztálódott, így valódi konyhaművészettel kápráztatja el a közönségét. Múzsája az őrségi táj, inspirációt a hagyományokból, a tájból, a helyi emberekből merít – és a szüleit tartja a legfőbb példaképeinek.

 

 

MCSi Design